อาหารจากถั่วเหลืองที่โดดเด่นอย่างมากก็คือ "เต้าหู้"
ชาวเอเชียนิยมรับประทานเต้าหู้มาเป็นเวลายาวนาน โดยเราได้รับการบอกเล่าจากบรรพบุรุษและคนโบราณว่า เต้าหู้เป็นอาหารดีมีประโยชน์ ย่อยง่าย รับประทานมากๆ ช่วยให้สุขภาพดีร่างกายแข็งแรง จนกระทั่งเมื่อมีการศึกษา
ดังนั้น ปริมาณโปรตีนที่ได้จากถั่วเหลืองจำนวน 1 กิโลกรัม จึงเทียบเท่ากับปริมาณโปรตีนที่มีอยู่ในเนื้อวัวถึง 2.4 กิโลกรัม ซึ่งราคาเนื้อวัวจะสูงกว่าถั่วเหลืองอยู่ 6-7 เท่าหรือถ้าจะเทียบกับโปรตีนในไข่ไก่ เราก็ต้องรับประทานไข่ไก่ถึง 66 ฟอง จึงจะได้โปรตีนเท่ากับที่บริโภคถั่วเหลืองเพียง 1 กิโลกรัม!เทียบกับนมวัว ก็ต้องดื่มนมถึง 13 ลิตร
นักโภชนาการบางคนพยายามถอดสมการเปรียบเทียบแหล่งโปรตีนจากที่ต่างๆ กันให้เห็นภาพชัดเจนขึ้น ดังนี้
ถั่วเหลืองต้มสุก 1 ถ้วย = ไข่ไก่ 2 ฟอง + หมูเนื้อแดง 1 ขีด คงพอจะจินตนาการออกแล้วใช่ไหมว่า ถ้ารายได้ต่ำแต่อยากได้โปรตีนสูง คุณภาพทางโภชนาการที่ดี เราก็เลือกรับประทานถั่วเหลืองแทนไข่หรือเนื้อสัตว์ได้จากถั่วแระเพียงถ้วยเดียวราคาไม่กี่บาทด้วยเหตุที่ถั่วเหลืองเป็นพืชที่มีโปรตีนมากนี่เอง เราจึงนิยมใช้เป็นอาหารทดแทนเนื้อสัตว์ได้เป็นอย่างดี นอกจากนี้ ในถั่วเหลืองยังมีวิตามินและแร่ธาตุอื่นๆ ด้วย เช่น ถั่วเหลืองมีไขมันที่ไม่อิ่มตัว ช่วยละลายคอเลสเตอรอล แถมยังมีธาตุเหล็กสูง จึงช่วยบำรุงโลหิต บำรุงประสาท ป้องกันโรคตับและช่วยละลายนิ่วในถุงน้ำดีอีกด้วย
ถั่วเหลืองไม่เพียงแต่ช่วยลดคอเลสเตอรอล แต่ตัวมันเองก็ปราศจากคอเลสเตอรอล ไขมันที่มีอยู่ก็เป็นไขมันชนิดดีที่มีความจำเป็นต่อร่างกาย แถมวิตามิน เกลือแร่ต่างๆ เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส และเลซิติน สามารถป้องกันการแข็งตัวของเกล็ดเลือดได้ทำให้ลดการเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการรับประทานผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองเป็นประจำในกลุ่มผู้สูงอายุ จะช่วยเสริมสร้างแคลเซียมเป็นการบำรุงกระดูกที่สึกกร่อน ทำให้ลดการเสี่ยงต่อการเป็นโรคความดันโลหิตสูงและโรคหัวใจ
นักโภชนาทั่วโลกยอมรับร่วมกันว่า โปรตีนจากถั่วเหลืองนี้เป็นโปรตีนที่ย่อยง่าย แถมรับประทานสะดวก โดยเฉพาะในปัจจุบันผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองมีมากมายหลายชนิด เฉพาะในกลุ่มเต้าหู้อย่างเดียวก็มีทั้งเต้าหู้ขาวชนิดแข็ง เต้าหู้ขาวชนิดอ่อน เต้าหู้เหลืองชนิดแข็ง เต้าหู้เหลืองชนิดอ่อน เต้าหู้หลอด ฟองเต้าหู้ เป็นต้น แล้วก็ยังมีถั่วเหลืองที่ใช้ในอาหารเจอีกหลากหลาย มีทั้งใช้เป็นส่วนผสมโดยตรง หรือแปรรูปเป็นอย่างอื่น เช่น โปรตีนเกษตรชนิดต่างๆ เป็นต้น
หลายคนอาจนึกว่าการทำเต้าหู้รับประทานเป็นเรื่องยุ่งยากวุ่นวาย แต่อันที่จริงแล้วเต้าหู้ทำได้ง่ายมากในครัวของทุกบ้านที่พอมีอุปกรณ์เครื่องครัวที่อำนวยความสะดวกอยู่บ้าง จะลองทำดูเองบ้างก็ไม่ยุ่งยากอะไรเลย ขอเพียงแค่มีใจในเรื่องการสร้างสรรค์อาหารสุขภาพให้ตัวเองเท่านั้น
กระบวนการผลิตเต้าหู้โดยทั่วไป เริ่มจากเอาเมล็ดถั่วเหลืองที่แช่น้ำจนอิ่มตัวมาบดกับน้ำจนละเอียด จากนั้นกรองเอาแต่น้ำที่ได้มาต้มให้สุก แล้วนำมาใส่สารตกตะกอนโปรตีน แล้วโปรตีนก็จะจับตัวเป็นก้อนสีขาวนวลลักษณะนิ่มหรือแข็งก็ขึ้นอยู่กับเต้าหู้แต่ละแบบที่ต้องการ (ดูรายละเอียดวิธีทำเต้าหู้ในล้อมกรอบ)
คนจีนเรียกเต้าหู้ว่า "โดฟู" หรือ "เตาฟู" (tau fu) ซึ่งแปลว่า ถั่วเน่า สำเนียงจีนฮกเกี้ยนเรียกเพี้ยนเป็น "เตาฮู" ซึ่งไทยเราเรียกตามสำเนียงนี้ต่อมาเป็น เต้าหู้ ส่วนในภาษาญี่ปุ่นนั้นเรียกเพี้ยนเป็น "โตฟู" ซึ่งในภาษาอังกฤษเรียกตามญี่ปุ่นว่า TOFU
ทางด้านยุโรป ชาวฝรั่งเศสเรียกเต้าหู้ว่า fromage de soja หมายถึง "ชีสถั่วเหลือง" ซึ่งตรงนี้น่าจะเป็นจุดเริ่มต้นที่คนฝรั่งโดยรวมชอบเปรียบเปรยเต้าหู้ว่าเป็นเนยแข็งแห่งเอเชีย หรือ Cheese of Asia นั่นเอง
เต้าหู้มีหลากหลายชนิด ทั้งแบบแข็งและแบบอ่อน แบบทอดกับแบบไม่ทอด แบบเนื้อหยาบกับเนื้อละเอียด แบบฟูกับไม่ฟู เป็นต้น ผู้เชี่ยวชาญในการผลิตเต้าหู้บางคนสามารถทำเต้าหู้แตกต่างกันได้หลายสิบแบบเลยทีเดียว ดังนั้น เราจึงมีรายการอาหารจากเต้าหู้หลากหลายนับร้อยชนิดที่ไม่ซ้ำกันเลย โดยเฉพาะในประเทศญี่ปุ่นและจีนซึ่งมีวัฒนธรรมการบริโภคเต้าหู้เป็นอาหารหลักประจำชาติเลยก็ว่าได้
โดยธรรมชาติแล้ว "เต้าหู้" จะเป็นอาหารที่จืดชืดไม่มีรสชาติในตัวเอง ด้วยเหตุนี้รสนิยมการบริโภคเต้าหู้ระหว่างคนในสองประเทศใหญ่คือจีนกับญี่ปุ่นนั้น จึงมีความแตกต่างทางวัฒนธรรมกันอยู่พอสมควร
ครัวจีนมักจะใช้เต้าหู้เป็นตัวประกอบกับเครื่องปรุงอื่นๆ ในการทำอาหาร ไม่ค่อยยกให้เต้าหู้เป็นพระเอก นางเอก ของจานอาหารเท่าใดนัก ดังนั้น รสชาติของเต้าหู้ในอาหารจีนจึงขึ้นอยู่กับการปรุงอาหารจานนั้นๆ เป็นสำคัญ ไม่ว่าจะเป็นซุป ผัด หรือทอด แต่ในครัวญี่ปุ่น พ่อครัวมักจะเน้นจานอาหารที่เชิดชูเนื้อและรสชาติของเต้าหู้ให้โดดเด่นเป็นเพชรเม็ดงามขึ้นมาชัดเจนเรียกว่าถ้าเป็นเมนูเต้าหู้ เราก็จะได้ลิ้มชิมรสของเต้าหู้ในแบบนั้นๆ อย่างเต็มรสชาติเต็มปากเต็มคำโดยไม่มีเครื่องปรุงอื่นเข้ามาแข่ง แย่งความน่าสนใจไปเลย
นักนิยมเต้าหู้ที่เคยสั่งรายการอาหารที่ทำจากเต้าหู้ตามภัตตาคารญี่ปุ่นจึงมักจะพบว่า ครัวญี่ปุ่นสามารถพัฒนาเต้าหู้หลากหลายชนิดที่มีรสชาติดีด้วยตัวมันเองได้ ต่างจากรสชาติจืดชืดแบบเต้าหู้จีนที่คนไทยคุ้นเคยมากกว่า เพราะเรารับเอาวัฒนธรรมอาหารจีนจากชาวจีนโพ้นทะเลมาก่อนวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นในยุคปัจจุบัน
ดังนั้น เต้าหู้ที่ทำสำเร็จแล้วแบบญี่ปุ่นตามซูเปอร์มาร์เก็ตจึงมีให้เลือกหลากหลายละลานตาไปหมด ไม่ว่าจะเป็นเต้าหู้ขาวแข็ง (momengoshi) เต้าหู้ขาวอ่อน (silk tofu หรือ kinugoshi) เต้าหู้ปิ้ง (yaki-dofu) เต้าหู้แช่แข็ง (koya-dofu) ที่สามารถเก็บได้นานและต้องต้มก่อนเมื่อจะนำมาใช้ และก็ยังมี yuba หรือแผ่นฟองเต้าหู้ เต้าหู้ทอด ซึ่งมีทั้งแผ่นบางและหนา (nama-age) เป็นต้น
ขณะที่เต้าหู้จีนมีน้อยชนิดกว่า ลักษณะเนื้อหยาบและแข็งกว่า แต่ก็ต้องยอมรับว่าจีนเป็นต้นตำรับในการทำเต้าหู้ให้คนไทยบริโภคมายาวนาน และเราก็คุ้นเคยกับเต้าหู้จีนมากกว่าเต้าหู้ญี่ปุ่น โดยเต้าหู้จีนหาซื้อง่าย ราคาก็ถูกกว่าของญี่ปุ่นตามซูเปอร์มาร์เก็ต มีจำหน่ายแพร่หลายตามตลาดสดทั่วไป ทั้งแบบเต้าหู้แข็ง เต้าหู้อ่อน เต้าหู้ขาว เต้าหู้เหลือง เต้าหู้หลอด รวมทั้งฟองเต้าหู้ และโปรตีนจากถั่วเหลือง ซึ่งขณะนี้นิยมรับประทานกันตลอดปีโดยไม่จำเป็นต้องรอคอยเทศกาลอาหารเจ เป็นฤดูกาลเดียวแบบเดิมอีกต่อไป
เต้าหู้เป็นอาหารที่ทำได้ไม่ยากเลย ไม่ว่าจะเป็นเต้าหู้อ่อนหรือแข็งก็ต้องเริ่มจากการทำน้ำเต้าหู้เสียก่อน สิ่งสำคัญต้องเริ่มต้นตั้งแต่การคัดถั่วเหลือง แนะนำให้เลือกถั่วเหลืองเมล็ดอ้วน ไม่ลีบแบน คัดสิ่งสกปรก บรรดาเศษดิน หิน ทราย ออกให้หมดแล้วนำไปแช่น้ำให้ท่วม
การแช่ถั่วเหลืองไม่ควรนานเกิน 2-3 ชั่วโมง ให้สังเกตว่าพอเม็ดถั่วเริ่มพอง อมน้ำเต็มที่ก็จะใช้ได้ ถ้าเราแช่เมล็ดถั่วเหลืองในน้ำนานเกินไปจะทำให้โปรตีนในถั่วจับตัวกันได้ไม่ดีเท่าที่ควร
การทำเต้าหู้แข็งกับเต้าหู้อ่อนแตกต่างกันตรงสารที่ใส่ให้โปรตีนในถั่วเหลืองจับตัวเป็นก้อน ในการทำเต้าหู้แข็งให้ใส่สารแมกนีเซียมซัลเฟต หรือที่เรียกว่า "ดีเกลือ" ถ้าเป็นสารละลายก็เรียกว่า น้ำดีเกลือ ส่วนในการทำเต้าหู้อ่อนใส่แคลเซียมซัลเฟต หรือที่เรียกว่า "หินอ่อน"
หากจะลองทำเต้าหู้เอง ควรจะทำในปริมาณน้อยๆ ก่อน แค่เพียงพอรับประทานใน 1-2 วัน ก็พอ เพราะเต้าหู้เป็นอาหารที่บูดหรือเสียได้ง่าย โดยเฉพาะหากเราไม่ใส่สารกันบูด เมื่อทำเสร็จแล้วสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ไม่เกินสองวันขอให้สนุกนะครับ
*วิธีทำเต้าหู้แข็ง
ส่วนผสม
ถั่วเหลือง 1 กิโลกรัม
น้ำดีเกลือ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำ 4 ลิตร
อุปกรณ์
เครื่องปั่น ผ้าขาวบาง ตะแกรง ถ้วยตวงน้ำ พิมพ์ไม้สี่เหลี่ยม เขียงหรือของหนัก
วิธีทำ
1. เลือกเมล็ดถั่วที่เสียออก ล้างน้ำแล้วแช่ในน้ำร้อน 2-3 ชั่วโมง จนเมล็ดถั่วพองและอมน้ำเต็มที่ บี้เอาเปลือกออกให้หมด
2. ใส่ถั่วและน้ำลงในโถปั่น ครั้งละ 1/3 ของโถปั่น ปั่นเข้าด้วยกันจนละเอียด ทำจนหมด
3. กรองส่วนผสมด้วยผ้าขาวบาง
4. บีบเอาน้ำนมถั่วเหลืองออกให้หมด
5. นำน้ำนมถั่วเหลืองมาต้ม โดยใช้ไฟกลางค่อนข้างแรง พอเดือดสักครู่ ปิดไฟ ยกลงแช่ในอ่างน้ำประมาณ 10 นาที จนอุณหภูมิ 70-80 องศาเซลเซียส ยกหม้อออก
6. เทน้ำดีเกลือลงในหม้อทีละน้อย คนให้เข้ากัน ใส่น้ำดีเกลืออีก จนข้นและโปรตีนถั่วเหลืองจับตัวเป็นก้อน จนหมดน้ำดีเกลือ
7. ตั้งหม้อทิ้งไว้สักครู่ให้โปรตีนตกตะกอน
8. ตักโปรตีนถั่วเหลืองใส่พิมพ์ไม้ที่รองด้วยผ้าขาวบางจนพูน ห่อให้เรียบร้อย
9. ทับด้วยเขียงหรือของหนักๆ ประมาณ 30 นาที จะได้เต้าหู้แข็ง
10. นำเต้าหู้ที่ได้ไปนึ่งสักครู่จนร้อน ทิ้งไว้ให้เย็น เก็บใส่กล่องที่มีน้ำ ปิดฝา แช่ตู้เย็น
edit @ 2007/07/22 06:19:50
